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Geschmacksprofis im Sensoriklabor

Wie TÜV SÜD-Experten die sinnliche Qualität von Lebensmitteln prüfen

Wie schmeckt ein richtiger Spekulatius? Die Sensoriker von TÜV SÜD wissen es, sie sind geschmacklich geschult.
Foto: TÜV SÜD

Sehen, Riechen, Schmecken, Fühlen und Hören. Bei TÜV SÜD haben die Mitarbeiter alle fünf Sinne beisammen – und stellen sie in den Dienst des Verbrauchers.

Im Sensoriklabor bei TÜV SÜD stehen Geschmäcker auf dem Prüfstand: Duftet das nach Rose? Riecht der Teststreifen nach Papaya? Ausgebildete Sensoriker ermitteln zum Beispiel, mit welcher Kaffeemaschine der Kaffeegeschmack am besten zur Geltung kommt.

Die sensorische Analyse oder Evaluierung ist eine wissenschaftliche Disziplin, bei der die fünf Sinne – Sehen, Riechen, Schmecken, Berühren und Hören – auf Basis der statistischen Analyse eingesetzt werden.

Neben Produktprüfungen bietet TÜV SÜD nämlich zusätzliche sensorische Analysen an, damit die Hersteller nicht nur die Sicherheit und Funktion eines Geräts, sondern auch eine hohe sensorische Qualität des erzeugten Getränks oder Lebensmittels gewährleisten können, erklärt die Leiterin des TÜV SÜD-Sensoriklabors, Julia Paul. Die sensorische Analyse wird in der Lebensmittelbranche immer beliebter. Grund genug, diesen Nachweis der Produktqualität in das Dienstleistungsportfolio von TÜV SÜD aufzunehmen. 

Ihre Sensoriker müssen nicht nur erkennen, welches Lebensmittel sich hinter welchem Geschmack verbirgt, sondern auch „zwischen den Geschmackskonzentrationen unterscheiden können“, weiß Julia Paul. Für den Grundgeschmack gibt es eine Norm. Nach dieser werden die Geschmacksrichtungen definiert: süß, bitter, sauer, salzig und umami.

Angehende Sensoriker müssen lernen, Geschmackskonzentrationen zu unterscheiden.

Wird dann eine Kaffeesorte von den TÜV SÜD-Sensorikern als zu bitter befunden, kann man das auf den Kaffeemaschinenhersteller zurückführen. Zum Geschmacksvergleich wird der Kaffee per Hand aufgebrüht, diese Methode bringt den wahren Kaffeegeschmack ans Licht.

Die meisten großen Lebensmittelhersteller verfügen über eigene Sensoriker-Teams, die beispielsweise das Mindesthaltbarkeitsdatum festlegen oder neue Produkte geschmackstechnisch begleiten. Im Sensoriklabor von TÜV SÜD sind die Geschmackstests bisher noch Teil der Produkt-Gebrauchstauglichkeit und richten sich nach dem deutschen Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch. Eine umfassende Sensorik-Zertifizierung wollen Andrea Biehler, Julia Paul und ihr TÜV SÜD-Sensorik-Team auf den Weg bringen.