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Damit Shrimps keine krummen Dinger werden

Wenn es um die Frische von Meeresfrüchten geht, können TÜV SÜD-Prüfer auch mal bissig werden

Wie Meeresfrüchte in Indien kontrolliert werden, damit sie in aller Welt frisch auf den Tisch kommen.
Video: TÜV SÜD

130 Millionen Tonnen Fische und Meeresfrüchte werden weltweit jährlich verzehrt. TÜV SÜD prüft im Auftrag von Händlern und Kunden die Qualität der Ware – auch mit einem beherzten Biss.

Manne Sudhakar trägt ein Haarnetz, Mundschutz, Gummistiefel. Bevor er die Fabrik betritt, stapft er durch ein Desinfektionsbad und schrubbt sich die Hände. Hygiene hat höchste Priorität in der Produktionshalle von Devi Seafoods. Hier an der Ostküste Indiens werden jedes Jahr 12.000 Tonnen Shrimps produziert, Devi ist der größte Shrimp-Exporteur Indiens und liefert bis nach Deutschland, Japan und in die USA.

Manne Sudhakar, 38, ist dafür verantwortlich, dass die Shrimps den hohen Ansprüchen der internationalen Kunden gerecht werden. Der Mikrobiologe ist Food Inspector bei TÜV SÜD South Asia, einer weltweit anerkannten Prüforganisation für Lebensmittel. Mit seiner Hilfe können Händler und Verbraucher sicher sein, nur hochwertige Nahrungsmittel in den Verkehr zu bringen. Sudhakars Aufgabe ist es, den Produktionsprozess zu überwachen und sicherzustellen, dass die Ware gesundheitlich unbedenklich ist. Dazu überprüft er alle Schritte von der Anlieferung der Rohware bis zur Übergabe der verpackten Waren an die Spedition.

Shrimps gehören zu den Zehnfußkrebsen und gelten weltweit als Delikatesse. Im Delta des Godavari-Flusses an der indischen Ostküste werden vor allem White Shrimps (Weißfußgarnelen) und Black Tiger Prawn gezüchtet. In 6.000 Quadratmeter großen Zuchtbecken werden bis zu 400.000 mikroskopisch kleine Larven ausgesetzt und drei Monate lang viermal täglich mit Fischpellets gefüttert, bis sie geerntet werden können.

Devi Seafoods besitzt drei eigene Aquakulturanlagen mit jeweils 18 Becken in der Gegend der Kleinstadt Tanuku. In jedem Becken können jährlich etwa 24 Tonnen Shrimps erzeugt werden. Die Tonne bringt zurzeit etwa 8.000 US-Dollar ein. Das Shrimps-Geschäft boomt. Allein mit den Weißfußgarnelen wird weltweit ein Umsatz von über 12 Mrd. US-Dollar pro Jahr gemacht.

In der Fischfabrik werden die Shrimps direkt von den Zuchtbecken zentnerweise auf Eis angeliefert.

Aber Garnelen sind empfindlich. Wenn die Kühlkette unterbrochen wird, verderben sie. In der Fischfabrik werden die Shrimps direkt von den Zuchtbecken zentnerweise auf Eis angeliefert. Dann beginnt der Verarbeitungsprozess. Waschen, Darm entfernen, Schale oder Kopf – je nachdem. Devi Seafoods bietet Shrimps in nahezu jeglicher Form an: mit Kopf und Schale, ohne Kopf, aber mit Schale, mit Schale und Schwanz, ohne Schale mit Schwanz, ohne Schwanz, roh oder gekocht... Etwa 800 Arbeiterinnen stehen in zwei Schichten am Band und pulen, schneiden, zerren an den rund 25 Zentimeter langen Tieren. Nach maximal 45 Minuten werden sie am anderen Ende der Fabrik verpackt und in Tiefkühlräumen bei minus 40 Grad Celsius gelagert, bis sie in den Kühlcontainer kommen, jeweils 3.000 Kartons, und nach Übersee verschifft werden.

Aber vorher müssen sie Manne Sudhakar passieren. Er überwacht jeden Schritt dieses Prozesses. Er prüft die Temperatur bei der Anlieferung ebenso wie die im Tiefkühlbereich oder in der Glory-Anlage, einem gigantischen Koch- und Brüh-Fließband. Da ist Sudhakar pingelig. Jede Abweichung von der Vorgabe führt zur Disqualifikation der gesamten Charge. Am Schluss holt sich der TÜV SÜD-Mann jeweils 13 Kartons versandfertige Shrimps aus dem Container. Er öffnet die Packungen, entnimmt Proben, nummeriert sie, kocht sie, riecht an ihnen und – isst sie. Nach acht Jahren in diesem Job ist Sudhakar vielleicht einer der besten Shrimps-Kenner der Welt. Die Konsistenz der Probe, ihr Geruch, der Geschmack – das alles zeigt ihm, ob die Garnelen gut sind oder nicht. Ein besonderes Augenmerk richtet er auf die „Glasierung“. Es ist völlig in Ordnung und sinnvoll, die Shrimps mit einer feinen Eisschicht zu überziehen. Aber wenn am Schluss mehr Eis als Garnele in der Packung ist, dann zeigt Sudhakar dem Produzenten die Rote Karte: Zertifikat abgelehnt, nicht zum Verkauf geeignet! Der Deal ist geplatzt, die Ware wird vernichtet. Da kennt Sudhakar keine Kompromisse. „Schließlich werden wir dafür bezahlt“, sagt er, „beste Qualität zu garantieren.“

Wenn es keine Beanstandungen gibt, versiegelt er die Lieferung mit dem TÜV SÜD-Band. Drei Wochen später ist der Container in Europa, Japan oder den USA. Manne Sudhakar fliegt zurück nach Secunderabad: ein Abend mit der Familie. Und am nächsten Tag geht es weiter, zur nächsten Food Inspection, irgendwo in Indien. Sicher ist sicher.